水分活度是預(yù)測(cè)和控制食品貨架期的一個(gè)重要方式。貨架期是指一個(gè)食品保證安全，維持所期望的感官、化學(xué)、物理和微生物特性以及符合所標(biāo)稱的營(yíng)養(yǎng)。有許多因素都會(huì)影響貨架期，比如：水分活度、pH、氧化還原點(diǎn)位、氧氣、防腐劑使用以及工藝和儲(chǔ)存條件等。通過(guò)對(duì)食品的水分活度的測(cè)量和控制，可以：

a) 預(yù)測(cè)哪些微生物是潛在的腐化和感染來(lái)源；

b) 保持食品的化學(xué)穩(wěn)定性

c) 使非酶褐變反應(yīng)和自發(fā)的翠花脂質(zhì)氧化反應(yīng)

d) 控制酶的活性

e) 延長(zhǎng)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素

f) 優(yōu)化食品的物理屬性

每個(gè)微生物都有一個(gè)水分活度zui底生長(zhǎng)限值

      控制水分活度也就控制了微生物的生長(zhǎng)，這樣一些食品能夠延長(zhǎng)貨架期，確保在無(wú)需冷藏的情況下食品的安全性。水分活度會(huì)影響降低化學(xué)反應(yīng)速率，因?yàn)樗诜磻?yīng)過(guò)程中充當(dāng)溶劑，也能夠參與反應(yīng)，或者能夠改變反應(yīng)物的流動(dòng)性。這些因素綜合起來(lái)能夠?qū)е录涌鞇夯乃俣纫约翱s短食品的貨架期。非酶褐變反應(yīng)隨著水分活度的增加而加快，zui大值到達(dá)0.6-0.7 aw。脂類氧化zui低值是0.2-0.3 aw。水分遷移是導(dǎo)致食品物理變化和質(zhì)構(gòu)損失的主要原因。水分活度受溫度影響，這樣在運(yùn)輸和儲(chǔ)存溫度變化會(huì)導(dǎo)致水分活度對(duì)微生物、化學(xué)和物理性質(zhì)作用的變化。食品的臨界水分活度是非常重要的，以及對(duì)水分活度的變化敏感性。*的化學(xué)穩(wěn)定性發(fā)生在單層水含量附近，這個(gè)臨界水分活度可以從水分吸附等溫線得到。水分吸附導(dǎo)致的水分活度變化是發(fā)生在食品暴露在一個(gè)高濕度環(huán)境或者在低相對(duì)濕度環(huán)境導(dǎo)致的水分損失，這些都會(huì)對(duì)食品帶來(lái)負(fù)面的變化以及縮短貨架期。這些變化可以是物理的，比如干食品的脆性損失，粉末的結(jié)塊和粘結(jié)或者濕食品的水分損失導(dǎo)致堅(jiān)硬和不易咀嚼。一些其他的變化會(huì)加快化學(xué)腐化或者微生物生長(zhǎng)的可能性。

通過(guò)合適的包裝來(lái)了解和維持食品的臨界水分活度會(huì)延長(zhǎng)貨架期

      許多干的粉末樣品如果保存在沒(méi)有水分屏蔽或者抗結(jié)塊劑中時(shí)會(huì)結(jié)塊。大多數(shù)早餐谷物不太容易受潮，所以不需要性能良好的水分阻隔。水分的損失對(duì)于一些烘焙類食品非常重要，但是如果在包裝袋里有太多水分就可導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)。多組分食品的每個(gè)成分的水分活度不能調(diào)整到一樣或者接近的話，可能需要獨(dú)立的包裝或者水分阻隔來(lái)防止水分的遷移。通過(guò)了解食品臨界水分活度的局限性，有可能基于包裝材料的相關(guān)阻隔性質(zhì)來(lái)計(jì)算貨架期或者指導(dǎo)包裝材料的阻隔參數(shù)來(lái)獲得預(yù)期的貨架期。

      更多有關(guān)水分活度和貨架期的知識(shí)，請(qǐng)致電Aqualab北京辦事處，或者訪問(wèn)郵件infocn@aqualab.com

      Aqualab是世界上水分活度解決方案的，致力于食品和藥品領(lǐng)域水分研究，提供水分活度和水分吸附等溫線的專業(yè)解決方案，目前，幾乎所有大型食品和藥品企業(yè)都在使用Decagon公司生產(chǎn)的Aqualab水分活度儀。

      Aqualab水分活度儀采用可以溯源到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的鏡面冷凝露點(diǎn)技術(shù)，在5分鐘內(nèi)即可得到樣品準(zhǔn)確的水分活度值，準(zhǔn)確性達(dá)到±0.003 aw。