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水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定水分活度，可有效地評(píng)價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性，通過(guò)降低水分活度，可以延長(zhǎng)食品的貨架期。因此，在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、流通和市場(chǎng)監(jiān)管等各領(lǐng)域中，水分活度的檢測(cè)和監(jiān)控都是重中之重。
在美國(guó)，聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定，水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時(shí)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產(chǎn)過(guò)程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中明確定義：“可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制微生物病原體的生長(zhǎng)”。
美國(guó)對(duì)于食品水分活度的一些相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：
相關(guān)規(guī)定 | 制定機(jī)構(gòu) | 文獻(xiàn) |
定義“有潛在危險(xiǎn)的食品”不包括水分活度0.8w以下的食品 | FDA，1998 | US Department of Health and Human Services |
規(guī)定將水分活度作為肉制品的貨架期評(píng)價(jià)指標(biāo) | FSIS | Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky |
在GMP Regulation中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo) | FDA | Good Manufacturing Practice Regulations |
以下是FDA對(duì)于“有潛在危險(xiǎn)的食品”（Potentially Hazardous Food）水分活度的相關(guān)規(guī)定：
Aw和pH的交互作用（包裝食品） | |||
Aw值 | pH值 | ||
<4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
<0.92 | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** |
0.92-0.95 | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** | PA |
>0.95 | Non-PHF*/non-TCS** | PA | PA |
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時(shí)間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產(chǎn)品需評(píng)價(jià) | |||
Aw和pH的交互作用（非包裝食品） | |||
Aw值 | pH值 | ||
<4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
<0.88 | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** |
0.88-0.90 | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** | PA |
0.90-0.92 | Non-PHF*/non-TCS** | Non-PHF*/non-TCS** | PA |
>0.92 | Non-PHF*/non-TCS** | PA | PA |
PHF（Potentially Hazardous Food）-有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）—時(shí)間/溫度控制食品安全 PA（Product Assessment Required）—產(chǎn)品需評(píng)價(jià) | |||
在日本，對(duì)肉制品的水分活度及貯藏方式的相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：
種類 | 水分活度 | 貯藏條件 |
非加熱肉制品 | >0.95 aw | 4°C以下保存 |
<0.95 aw | 10°C以下保存 | |
<0.95 aw、pH<5.1 | 室溫 | |
熟食肉制品 | >0.95 aw | 4°C以下保存 |
<0.95 aw | 10°C以下保存 | |
肉干 | <0.87 aw | 室溫或冷藏 |
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