巧克力—無論是硬的像石頭還是粘成一團(tuán)的質(zhì)構(gòu)像太妃糖的夾心巧克力、牛奶巧克力，每一種都對所有巧克力生產(chǎn)商提出了巨大的挑戰(zhàn)。但不幸的是，這是現(xiàn)實(shí)的一部分。

盡管在產(chǎn)品分析方面有很多選擇來幫助控制這些問題，但是不是每一種測量技術(shù)都具有相同的有效性、準(zhǔn)確性和/或速度。產(chǎn)品結(jié)塊或軟化/硬化過程中的一個(gè)關(guān)鍵因素是水，但是更準(zhǔn)確的說，是這些產(chǎn)品中的游離水。

在分析技術(shù)方面，水分活度比水分含量測量更有效、準(zhǔn)確和。水分含量測量提供的是水的總量（無法確定自由水和結(jié)合水的比例），而水分活度提供的是產(chǎn)品中自由水的潛力（而不是數(shù)量）。通過了解這種潛力，可以得出關(guān)于粘性或質(zhì)構(gòu)變化的結(jié)論。在大多數(shù)情況下，需要借助水分吸附等溫線來全面了解巧克力和其他產(chǎn)品中的水的動力學(xué)。

事實(shí)上，水分活度的幾個(gè)應(yīng)用提供了一個(gè)關(guān)鍵的測量：

• 1. 微生物安全性
• 2. 生產(chǎn)控制
• 3. 在多組分產(chǎn)品中水分遷移預(yù)測，從而預(yù)測質(zhì)構(gòu)可能的變化。
• 4. 尋找佳的包裝和儲存條件
• 5. 產(chǎn)品開發(fā)
• 6. 測定原料對終產(chǎn)品性能的影響
• 7. 結(jié)晶過程的監(jiān)控
• 8. 確定某些產(chǎn)品的干燥條件

微生物安全

除了少數(shù)例外，熬制的巧克力不受微生物腐壞的影響，但以下幾個(gè)必須注意：

• 杏仁蛋白軟糖（杏仁醬）
• 軟糖
• 果泥和配料
• 高水分含量的餡料

對于以上所有產(chǎn)品或半成品來說，水分活度的測量是非常重要的。因?yàn)槊咕谶@樣的環(huán)境中很容易生長。建議保持在0.65 aw以下，但有時(shí)候這是一個(gè)相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，特別是使用的有機(jī)配料在含量上會有自然的變化。

多組分食品水分遷移的預(yù)測

多組分巧克力或甜味巧克力是一種特殊的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗鼈冇煞浅２煌幕旌衔锝M成。他們不僅水分含量和配方不同，而且水分活度也不同。是否知道水在具有不同水分活度且水分含量不同的區(qū)域之間遷移？因此，如果組分之間具有不同的水分活度，水分遷移是不可避免的。分別控制每個(gè)組分的水分活動并通過使用保濕劑等措施將水分活度調(diào)整到相同水平，可以減少甚至解決這個(gè)問題，至少有助于預(yù)測水分遷移方面會發(fā)生什么。

尋找佳的包裝和儲存條件

這些巧克力在包裝里能粘在一起嗎？還是變得柔軟或者像石頭一樣堅(jiān)硬？除了知道水的內(nèi)部遷移外，空氣濕度從外部進(jìn)入也不容忽視。精心選擇的包裝，如雙層金屬鑲嵌包裝，可以防止巧克力中游離水的吸濕或流失，從而有助于保持質(zhì)地和物理特性。

這同樣適用于儲存條件。如果半成品沒有正確的包裝和儲存，就會出現(xiàn)意想不到的以外，成品的質(zhì)量也會發(fā)生巨大的變化。

產(chǎn)品開發(fā)

水分活度是在產(chǎn)品開發(fā)的所有階段都要考慮的一個(gè)有意義的參數(shù)，但是還必須采取下列措施：

1. 確定理想的混合料和制造工藝
2. 在產(chǎn)品模仿時(shí)用它作為近似值
3. 使新產(chǎn)品適應(yīng)某些環(huán)境條件
4. 選擇合適的包裝條件
5. 在執(zhí)行儲存和穩(wěn)定性測試時(shí)，監(jiān)控產(chǎn)品的老化

結(jié)晶過程監(jiān)控

許多糖果不含晶體，這意味著糖會全部溶解在產(chǎn)品的游離水中。

對于某些糖果，如方糖、乳脂軟糖和再結(jié)晶的耐嚼糖果，需要將部分糖結(jié)晶以形成特定的質(zhì)構(gòu)。根據(jù)生產(chǎn)工藝和配方的不同，再結(jié)晶或多或少是可行的。這個(gè)過程可能需要幾天的時(shí)間，在此期間水分活度升高，直到產(chǎn)品穩(wěn)定下來。檢測水分活度有助于更詳細(xì)地了解這個(gè)過程，并收集關(guān)于此再結(jié)晶終點(diǎn)的知識。

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