測(cè)量水分活度的方法主要包括冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法和平衡相對(duì)濕度法。冰點(diǎn)法是通過測(cè)量樣品的冰點(diǎn)下降值和含水量來計(jì)算水分活度，但在實(shí)際應(yīng)用中較少使用。擴(kuò)散法是將樣品置于康氏微量擴(kuò)散皿中，在恒溫和密封條件下，通過測(cè)量水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)到平衡時(shí)吸收或釋放的水的質(zhì)量來計(jì)算水分活度。然而，這種方法需要稱重、繪制圖表并求解，因此步驟繁瑣且耗時(shí)，較少使用。平衡相對(duì)濕度法是將樣品放置在密封的空間中，在恒溫條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓力達(dá)到平衡，此時(shí)食品中的水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓力相等，可以通過測(cè)量空氣中的水蒸氣壓力來計(jì)算水分活度。這種方法在實(shí)際應(yīng)用中較為常見。

食品變質(zhì)與其中的水分含量密切相關(guān)。雖然變質(zhì)程度并不直接與水分含量成比例，但水分活度的大小更能說明食品變質(zhì)的情況。水分活度越大，食品中自由水的含量就越多，導(dǎo)致食品更容易受到微生物的感染。相反，當(dāng)食品的水分活度降低時(shí)，食品的穩(wěn)定性增加，不易出現(xiàn)變質(zhì)問題。因此，水分活度成為衡量產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要指標(biāo)。此外，由于各種微生物的生命活動(dòng)以及各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)都需要一定的水分活度值，所以水分活度值對(duì)食品保存具有重要意義。

在測(cè)定食品的水分活度時(shí)，可以使用水分活度測(cè)定儀。該儀器的工作原理是將被測(cè)食品置于密封的空間內(nèi)，在恒溫條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓力達(dá)到平衡，此時(shí)食品中的水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓力相等，可以通過測(cè)量空氣中的水蒸氣壓力來計(jì)算水分活度。由此可見，測(cè)定食品水分活度的方法實(shí)際上是通過使食品與空氣充分接觸，達(dá)到食品中水蒸氣壓與空氣水蒸氣分壓的平衡，并將食品中的水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此，在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對(duì)濕度。例如，面粉和大米的Aw為0.65，對(duì)應(yīng)的平衡相對(duì)濕度為65%，在平衡相對(duì)濕度為65%的條件下貯藏面粉和大米，其平衡水分約為14%，這個(gè)含水量既符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，也能保證食品的安全貯藏。需要強(qiáng)調(diào)的是，食品的水分活度和空氣的平衡相對(duì)濕度是兩個(gè)不同的概念。水分活度表示食品中水的束縛程度，而平衡相對(duì)濕度表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，利用水分活度指導(dǎo)食品生產(chǎn)和貯藏具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。

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